新鮮な一本釣り鰹の中でもさらにサイズの良い魚体を厳選。鰹は小さくても大きすぎても駄目。身質、脂の乗り、ともに正に今が旬のサイズがあるのです。高知で100年つづく司ならではの目利きの知識と経験、そしてなにより良いものを提供していただける漁師さんと培ってきた信頼関係があってこそ。今では良い鰹が獲れると船の上から連絡が入るくらいです。
そうして、その日仕入れた数ある鰹をさばいてさらに厳選。良質の素材でのみ、たたきにして提供しています。