土佐料理とは、
高知県の郷土料理全般を表す言葉で、
司が命名し、全国へ広めてまいりました。
高知県の郷土料理を指す「土佐料理」は、司が発祥の店！
高知県の郷土料理は「土佐料理」と呼ばれ、その名を全国に知られています。こんな風に地域名を冠した料理は珍しく、他県ではあまり類を見ません。実は、この「土佐料理」の名づけ親は、当社の二代目・竹内和夫。昭和44年、県内で数店舗営業していた「土佐料理 司」を全国へ展開する際、店で提供していた高知県の郷土料理を「土佐料理」と命名し、ブランド化を図ったのが始まりです。
当時、土佐料理司では、看板メニューの鰹のタタキをはじめ、そのほか高知県の食材を使った料理や、大皿に県内の海、山、川の幸を豪快に盛り付けた皿鉢料理などを「土佐料理」として提供していました。やがて、こうした飲食店の料理に限らず、地域の宴席で出される皿鉢料理や、漁師町で生まれた酒肴、山里の田舎料理まで、高知の食材を用い、各地域で継承されてきた料理を、総じて「土佐料理」と呼ぶようになり、今では県外の方から「土佐料理といえば司」とまでいわれるようになりました。
豊かな食文化の原点は、「みんなで食べて、呑んで、騒いで」
北は山々に囲まれ、南は太平洋に面した高知県は、新鮮で良質な食材の宝庫。「食べること」をとても大事に、そして、大いに楽しんできました。一方で、第一次産業以外の産業がほとんどなく、経済の中心を「食」が占めており、それに伴い「食文化」が発展してきた、という背景もあります。また、豪快でにぎやか、酒好きで人好きな県民気質から、「大勢で食卓を囲む」「食や酒を共にする」という習慣が古くから根付いてきました。その中で人々は、地域でとれた食材を独自の方法で調理し、客人をもてなす、ということを自然と行ってきました。何かと理由をつけては、酒と料理を皆で囲むという高知の宴席文化「おきゃく」も、それらが始まりです。
土佐料理の代表格「皿鉢料理」は、土佐人の心意気。
大皿にいくつもの料理を豪快に盛り付ける皿鉢料理は、土佐人の気質が生んだ食文化。元々は神事の際にお供えされた食材を、最後にみんなで分かち合って食べていたことが起源とされています。また、神事の際の正式な儀式食である「本膳料理」の前後に供されていたとされており、格式張らない宴席のための料理だと考えられています。その後、食文化として、格式を重んじる「本膳料理」ではなく、みんなで宴を囲む皿鉢料理の方が発展してきたところに土佐人の気質が伺えます。
土佐料理の継承と発展を、これまでも、これからも。
こうして育まれてきた高知の豊かな食文化を継承し、全国の方々に知ってほしい。そんな思いから、私たちは「土佐料理」を発信、発展させることにも情熱を注いできました。
郷土の料理を守り、さらに進化させ、伝え広めること。それを継ぐ人材を育成すること。これも、料理を生業とする者の使命のひとつだと思っております。
土佐料理 司は、これからも、さらなる土佐料理の発展に貢献してまいります。